Une stérilisation bien faite

C’est en chauffant les aliments, après les avoir mis dans des bouteilles ou des bocaux en verre, que l’on peut conserver grâce à la stérilisation. La chaleur tue les bactéries susceptibles de les altérer et crée en outre dans le récipient un vide partiel qui rend la fermeture parfaitement hermétique, évitant du même coup la recontamination. Grâce à ce procédé déjà ancien, on obtient de savoureuses conserves toute l’année.

L’acidité, un facteur essentiel :

Le temps et la température de stérilisation varient en fonction de la taille du récipient , de la température des aliments au moment où on les plonge dans l’eau et de leur degré d’acidité. C’est l’acidité du produit qui constitue le facteur le plus important dans la réussite de la stérilisation. Plus un aliment est acide, plus la chaleur est en mesure d’assurer son rôle de conservateur efficace.

Les récipients à utiliser :

Les meilleurs récipients sont les bocaux en verre épais spécialement conçus pour les conserves ménagères, dotés de joints de caoutchouc et d’attaches métalliques ou d’un couvercle qui se visse par-dessus une capsule. Les bocaux peuvent servir autant de fois que l’on désire à condition de remplacer les joints en caoutchouc à toute nouvelle utilisation.

Deux méthodes éprouvées :

  • La méthode « à chaud » : dans cette méthode de stérilisation des fruits ou des légumes, les produits chauds sont versés dans un bocal ébouillanté, puis on ajoute un liquide bouillant et l’on plonge le bocal dans un bain d’eau chaude pour le stériliser.
  • La méthode « à froid » : cette méthode est l’inverse de la précédente, car elle consiste à utiliser des éléments qui, au départ, sont tous froids. Les aliments sont placés à cru dans un bocal, on les recouvre d’un liquide froid et le bocal est placé dans un bain d’eau froide, lequel est ensuite porté à ébullition pour réaliser la stérilisation.

Autoclave, lessiveuse ou grande marmite :

Une fois les aliments mis en bocaux, ceux-ci sont placés soit dans un autoclave doté de compartiments, soit, à défaut, dans une lessiveuse ou une grande marmite. Dans ce cas, placez une grille dans le fond du récipient de cuisson pour isoler les bocaux de la chaleur directe et envelopper chaque bocal dans des chiffons pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent.
L’eau froide ou chaude selon la méthode choisie, est versée de manière à recouvrir les bocaux de 3 cm, avec ensuite un espace suffisant entre ce niveau d’eau et le couvercle pour que l’eau puisse bouillir sans déborder.

La température de l’eau , entre 75° et 100° C selon le produit, est maintenu durant toute la stérilisation, à partir du moment où l’ébullition est atteinte.

 Le test de la fermeture :

Une fois la stérilisation achevée, attendre qu’ils soient assez refroidis pour les retirer de l’eau, puis les laisser refroidir complètement. Tester alors la fermeture du bocal. Ouvrir l’attache métallique et soulever le bocal en le tenant par le couvercle: celui-ci ne doit pas bouger. Pour un bocal à couvercle vissé, soulever le bocal par la capsule ronde insérée sous le couvercle après avoir retiré celui-ci: elle doit adhérer parfaitement.

En Cas de doute :

Si la fermeture d’un bocal stérilisé n’est pas hermétique, mettre le bocal dans le réfrigérateur et consommer rapidement son contenu

Si le contenu d’un bocal vous semble suspect ou dégage une odeur douteuse, ne pas le goûter et le jeter.

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