Le chocolat noir, amer et puissant

Noir, amer, bitter, extra : les qualificatifs ne manquent pas pour qualifier cette variété de chocolat qui apparaît, dans le monde, comme une exception française par rapport aux Suisses, qui le préfèrent au lait, aux Belges, qui l’apprécient très sucré, et aux Anglo-Saxons, qui le mélangent avec toutes sortes de parfums et d’ingrédients divers. L’amertume, souvent jugée peu gastronomique, apparaît ici comme une qualité.

Une délicate notion d’amertume:

Le mot « amer », avec des nuances sophistiquées qui vont du bitter à l’extra-bitter, du chocolat « extrême » au « noir infini », fait fortune aujourd’hui dès que l’on parle de chocolat. Il s’agit en fait de l’une des quatre saveurs de base du goût, avec le sucré , l’acide et le salé.

Le véritable chocolat noir bien travaillé, dit amer, n’est donc pas affadi par un surplus de crème ou de sucre, mais il ne faut pas oublier qu’un bon chocolat comporte toujours du sucre.

Le « bel amer » vient de la fève de cacao elle-même, de sa puissance, de son équilibre et de la parfaite expression de tous ces arômes.

Le Chocolat de Couverture :

On l’appelle couramment « couverture » et c’est une variété de chocolat de qualité supérieure, moins sucrée que le chocolat à croquer classique, mais surtout plus riche en beurre de cacao. Elle est faite avec les plus « fines fleurs » de fèves et la durée de conchage de la pâte dure au moins 50 heures.

Bien meilleur que le chocolat en tablette, plus beau en texture, plus cher aussi, c’est un produit raffiné utilisé pour enrobages et les ganaches des bonbons de chocolat, ce qui n’empêche pas certains amateurs de  chocolat de le croquer tel quel.

Délice Sublime :

Ce gâteau est un délice d’une rare densité !

Préparation :

  • Faire fondre 250 g de chocolat noir extra-bitter en lui ajoutant 2 cuillerées à soupe de café noir mélangé avec 2 cuillerées à soupe de cognac.
  • Bien mélanger et laisser refroidir.
  • Mélanger 20 g de farine avec 25 g de cacao non sucré et 50 g de sucre glace.
  • Incorporer 3 gros œufs battus en fouettant, puis le chocolat fondu et enfin 15 cl de crème fraiche épaisse.
  • Verser dans un moule de 23 cm de diamètre , profond de 5 cm, beurré et fariné.
  • Faire cuire à 130°C pendant 1 heure et laisser refroidir avant de démouler.

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