Des ustensiles pour tout réussir

Pour réussir de bonnes confitures, la grande bassine en cuivre est certes de toute première utilité, mais bien d’autres ustensiles complètent la panoplie. Car il faut veiller au moindre détail et avoir sous la main le matériel complet pour ne pas risquer, au moment critique, de voir son travail gâché. Voici , du plus grand au plus petit, tous les objets nécessaires pour des confitures et des gelées de premier choix.

La bassine :

La bassine en cuivre non étamé constitue la pièce de base de votre équipement. Elle doit présenter un volume double de celui des confitures que l’on fait cuire dedans et présenter une forme évasée sur les côtés pour faciliter l’évaporation pendant la cuisson.

A défaut d’une bassine de dimensions généreuses, on peut utiliser un autocuiseur, sans le couvercle, ou même un faitout suffisamment grand et doté d’un fond épais.

Le juste poids :

Les recettes des confitures ne précisent pas au gramme près les quantités brutes de fruits à utiliser : c’est le rapport entre les fruits préparés  et le sucre qui compte le plus.

Il faut donc disposer d’une balance pour fixer précisément ce rapport. Un verre gradué pour mesurer la quantité de sucre semoule ou cristallisé est également très utile.

Une grande terrine :

Pour recevoir les fruits en attente au moment de la préparation ou pour les faire macérer dans du sucre, il faut avoir à sa disposition une grande terrine vernissée, ou un grand récipient en grès ou en porcelaine, matériaux dans lesquels les fruits ne risquent pas de s’oxyder.

Pour les gelées :

Si la préparation des gelées diffère de celle des confitures, c’est qu’elles demandent essentiellement du jus : il faut une centrifugeuse, soit  avec un presse-agrumes ou un moulin à légumes.

Il faut aussi prévoir un sac à gelée, objet très précieux, que l’on peut remplacer éventuellement par un torchon, tendu entre les quatre pieds d’un tabouret renversé.

Pour la préparation :

Les fruits demandent tous une certaine préparation. A cet égard, le dénoyauteur se révèle précieux, non seulement pour les cerises mais aussi pour les mirabelles.
Munissez vous également de plusieurs couteaux de cuisine pour éplucher et peler toutes sortes de fruits, ou légumes, à condition qu’ils soient en acier inoxydable. N’oubliez pas à cet égard les précieux services du couteau économe.
Ayez aussi sous la main un casse-noix, en particulier pour briser la coque des noyaux d’abricots ou de pêches pour en récupérer l’amande.

Le bon degré :

Il est un ustensile que tous les amateurs de confitures maison connaissent bien : le pèse-sirop, qui mesure la densité d’une solution de sucre dans de l’eau, pour obtenir un sirop plu sou moins concentré.

Il est formé d’une petite éprouvette que l’on remplit aux trois quarts du sirop à mesurer et d’un tube gradué. Plongé dans le sirop, ce tube lesté de plomb s’enfonce plus ou moins selon la densité du liquide: le chiffre indiqué au ras du liquide indique la densité de ce dernier.

Pour les confitures, l’étape de la cuisson de situe au moins à 105°C (densité: 1296) et peut aller jusqu’à 120°C (densité: 1350). Plus empiriquement, le degré de cuisson le plus courant correspond au « petit boulé » : une goutte de sirop posée sur une assiette froide forme une petite boule molle.

Cuire, passer et filtrer :

Pour remuer la confiture en train de cuire, on utilise une cuillère en bois à long manche parfaitement propre, de préférence réservée à cet usage. La grande écumoire est indispensable pour une étape essentielle de la réussite d’une confiture: écumer la mousse une fois que l’ébullition est atteinte.

La passoire à pied garnie d’une mousseline est tout aussi utile que le chinois, ainsi que le tamis de crin ou de nylon.

Mettre en pots :

Une louche ou , encore mieux, une grande cuillère en argent à long manche, est indispensable pour remplir les pots, de différentes contenances: de 250 g pour les confitures insolites et originales à 500 g pour les plus courantes.

Feuilles de cellophane, élastiques, paraffine, étiquettes et rubans de raphia pour maintenir les chapeaux de tissu complètent le matériel.

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