Bien choisir son sucre

Pas de confiture sans sucre ! L’art de la confiture consiste en effet à conserver des fruits cuits grâce au sucre. Avant que le sucre ne soit introduit en Europe, on conservait les fruits dans du miel et des épices. Puis vint l’avènement du sucre de canne, suivi, beaucoup plus tard, par le sucre de betterave, qui permit à la confiture, non seulement de devenir une pratique ménagère très répandue, mais aussi d’entrer dans l’ère industrielle.

Petite leçon de chimie

Préparer une confiture demande un certain temps de cuisson, no trop long ni trop court, et un équilibre précis entre le sucre, les fruits, la pectine, l’acidité et les éventuels ingrédients ajoutés. En présence de sucre, l’eau sort des fruits par un phénomène d’osmose. La cuisson du mélange des fruits et du sucre aboutit à un degré de déshydratation suffisant pour permettre la conservation de la confiture: la teneur en sucre total doit être égal ou supérieure à 60 pour 100.

Sucre gélifiant

Il est composé de 98.5% de sucre semoule additionné de pectine naturelle de fruit et d’acide citrique alimentaire. Il a pour atout de préserver les qualités gustatives des fruits, car l’évaporation est moindre qu’en utilisant du pur sucre. Il permet aussi de réduire le temps de cuisson. C’est donc un produit intéressant pour les personnes qui veulent gagner du temps, mais les tenants de la tradition estiment souvent qu’il peut donner un « petit » goût malvenu à la confiture.

Quel sucre choisir?

Sucre de canne blanc ou roux, sucre de betterave, sucre en poudre ou en morceaux, sucre gélifiant ou « spécial confitures », voire fructose : la gamme des sucres est vaste et les atouts des uns et des autres sont diversement appréciés. Les amateurs de « vraies » confitures choisissent généralement du sucre blanc de canne, cristallisé, pur et raffiné. Le sucre en morceaux peut présenter de l’intérêt car il permet de mesurer au gramme près la quantité demandée, quand on sait par exemple que le numéro 3 représente 7 grammes.

Le sucre et les fruits

Selon les recettes, l’intervention du sucre peut se produire à différents moments: macération avant cuisson, réalisation d’un sirop, cuisson des fruits et du sucre en même temps, etc… Mais c’est surtout la bonne proportion entre fruits et sucre qui compte essentiellement.

Pour un kg de fruits, la quantité de sucre utilisée peut varier. La première chose est de goûter le fruit: est-il très sucré ou peu sucré ? Pour des prunes juteuses et déjà bien sucrées au goût, on ne mettra que 800 g de sucre, mais pour des agrumes plus acides, il faut compter le même poids de sucre.

Sucre roux et cassonade

Les sucres incomplètement raffinés, qui présentent une coloration plus ou moins foncée et une saveur souvent plus affirmée, ne sont pas recommandés pour la confection des confitures car ils contiennent des impuretés qui risquent non seulement d’altérer la saveur de la confiture, mais surtout de la faire fermenter. En revanche, on peut donner un parfum au sucre blanc cristallisé en le mettant dans un bocal bien fermé pendant quelques jours avec une gousse de vanille.

Le bon goût de la confiture

Une bonne confiture est non seulement une préparation qui préserve au mieux la saveur du fruit, mais qui, aussi et surtout, est une confiture sucrée. Une confiture « allégée » en sucre n’est plus une confiture, mais une « spécialité aux fruits ». On peut trouver dans le commerce des confitures avec la mention « sans sucre ajouté » : cela signifie que le sucre est remplacé par du fructose ou du concentré de jus de fruits, qui sont des glucides comme le sucre. Il reste que la vraie bonne confiture traditionnelle comporte toujours du sucre.

Une confiture sans sucre

Elle se réalise avec des figues fraîches violettes bien mûres. Il suffit d’en prendre 1 kg, de les laver, de couper le pédoncule et de les mettre dans une casserole à fond épais en ajoutant 20 cl d’eau. Laissez cuire pendant 2 heures, puis filtrez le contenu de la casserole. Le jus peut servir de sirop pour une autre confiture et la pulpe cuite donne un excellent succédané de confiture de figues.

Et le fructose ?

Le pouvoir sucrant de ce produit est une fois et demie supérieur à celui du sucre cristallisé , ce qui permet d’augmenter la proportion de fruits à cuire – 650 g de fructose pour 1 kg de fruits environ – , et donc d’obtenir une saveur plus affirmée, mais la confiture ainsi obtenue se conserve moins longtemps et doit obligatoirement se garder dans le réfrigérateur.

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